قهوه کمی معما است. از یک طرف، مانند یک غذای معجزه آسا است که می تواند مدت زیادی در قفسه شما بماند. کیسه‌ای را که دو سال پیش خریده‌اید دم کنید و این احتمال وجود دارد که خودتان را روی زمین نبینید. از سوی دیگر، این میوه مانند هر میوه دیگری است و بهترین طعم آن تنها در یک بازه زمانی نسبتاً کوچک در دسترس است. اگر کمی مطالعه داشته باشید، تاکید زیادی به برشته کاری(رست قهوه) شده است اما این به چه معناست، چرا باید به آن اهمیت داد و نیز برای به حداکثر رساندن تجربه قهوه چه کاری باید انجام دهید؟
(تازه بودن قهوه) در طول زمان چه اتفاقی برای دانه های قهوه می افتد؟قهوه بعد از برشته شدن نیاز به کمی استراحت دارد. اکثر قهوه ها حداقل به چند روز پس از برشته شدن نیاز دارند تا بهترین طعم را داشته باشند. بنابراین، بهترین قهوه به هیچ وجه قهوه تازه از دستگاه رست شده نیست.
اصول برشته کردن قهوه: کیفی کردن قهوه با رست کردنشرط می بندم رست دادن قهوه چیزی است که هر باریستایی می خواهد درباره آن بداند! ما می توانیم طعم را با بو دادن قهوه ایجاد کنیم. چگونه می توانیم به بهترین طعم قهوه دست پیدا کنیم؟ در واقع هنگام رست کردن، چه اتفاقی می افتد؟
چرا رست قهوه مهم است ؟دانه
های قهوه دانه هایی هستند که سبز رنگ هستند و رایحه‌ای مانند دانه‌های
قهوه‌ای دارند. در واقع دانه های قهوه سبز اصلا بوی قهوه نمی دهند. وقتی
قهوه را برشته می کنیم، ۸۰۰ تا ۱۰۰۰ ترکیب معطر مختلف تولید می کنیم. این
ترکیبات طعم قهوه را ایجاد می کنند. با پروفیل روست می‌توان بر وجود این
ترکیبات معطر در قهوه تأثیر گذاشت و همچنین طعم قهوه را تعیین کرد.
فرآیند برشته کاری قهوهرست
قهوه به معنای تبدیل دانه های قهوه از سبز به قهوه ای است. روش های مختلفی
برای تهیه آن وجود دارد و این فرآیند بر طعم آن تأثیر می گذارد.
مراحل بو دادنسه مرحله اصلی در رست قهوه وجود دارد: مرحله خشک کردن، مرحله قهوه ای شدن و مرحله توسعه یا مرحله برشته کردن.
- مرحله خشک کردندانه قهوه دارای رطوبت ۸ تا ۱۲ درصد است. قبل از شروع بو دادن واقعی باید آن را خشک کنیم. مرحله خشک کردن معمولاً ۴ تا ۸ دقیقه با برشته کن سنتی درام زمان می برد درجه حرارت در پایان مرحله خشک کردن معمولاً ۱۶۰ درجه سانتیگراد است. مخصوصاً در دستگاه های برشته شده درام، باید مراقب باشید تا با حرارت زیاد در شروع، دانه ها نسوزند. مرحله خشک کردن نیز برای جمع آوری انرژی برای دانه ها مهم است زیرا آخرین مرحله رست، گرمازا (تولید گرما) است.
- مرحله قهوه ای شدناز ۱۶۰ درجه سانتیگراد قهوه شروع به بوی نان برشته و یونجه می کند. این زمانی است که پیش سازهای عطر شروع به تبدیل به ترکیبات معطر می کنند. حتی اگر مرحله قهوه ای شدن بعد از مرحله خشک شدن است، خشک شدن در مرحله قهوه ای شدن ادامه می یابد.
در مرحله قهوه ای شدن واکنش میلارد Maillard reaction شروع می شود که مسئول قهوه ای شدن است. در واکنش میلارد، قندهای احیاکننده و اسیدهای آمینه واکنش نشان می‌دهند و صدها ترکیب مختلف رنگی و عطری به نام ملانوئیدها را می‌سازند. این مرحله ای است که به طور طبیعی سرعت برشته کاری کاهش می یابد – و برخی از رستری ها نیز می خواهند سرعت آن را کاهش دهند – تا از توسعه طعم اطمینان حاصل کنند. در پایان مرحله قهوه‌ای شدن، قهوه شروع به ترکیدن می‌کند. به این کرک اول First crack می گویند و مرحله توسعه شروع می شود.
- مرحله توسعه یا رستدر ابتدای مرحله رشد، واکنش گرمازا می شود و قهوه ترک می خورد. در طول مراحل خشک شدن و قهوه ای شدن، دانه انرژی جمع آوری کرده است که باعث انفجار قهوه می شود. زمان توسعه زمانی است که ترکیبات معطر مورد نظر در حال توسعه هستند. اگر در مرحله توسعه سرعت برشته شدن را کاهش ندهیم، به راحتی قهوه ای می گیریم که طعم دودی دارد و طعم آن خیلی تند است.
طول مرحله توسعه معمولاً ۱۵ تا ۲۵ درصد کل زمان برشته شدن بسته به مشخصات طعم و درجه برشته شدن مورد نظر است.
ادامه مطلب در وب سایت باریستاشو (پلتفرم خرید و فروش تجهیزات قهوه)